◆群馬県大泉町の「たつの家」様に、エキスパート派遣で行ってきました。

群馬県大泉町、県外の方もご存知かもしれません・・・。
最近話題になっている「三洋電機」の企業城下町です。後述しますが、海外の方も多数生活していらっしゃり、住民登録でも三十数ヶ国の本籍があるらしい・・・。
（全国1位かと思ったら、お隣「太田市」では四十数ヶ国とか・・・）

そんな大泉町で頑張る「和食処　たつの家」様に、大泉商工会様のエキスパート派遣で、経営支援に行ってきました。

企業城下町ですので、主要企業の業績に町の浮沈が掛かっています。
そんな意味では、大泉町のご商売は、現状ではかなり“厳しい”ものとなっているのが実情です。店前道路にも、人っ子一人通っていません・・・。

でも、そんな時こそ商売の基本に戻って、「店舗コンセプト」を再確認して、訴求していくことしかありません。

「たつの家」様の強みは、

• ご主人の、職人歴40年の調理技術
  ⇒ホテル・旅館、和食店・割烹と、幾多のお店で研鑽を積み、満を持して28年前に開業した当店です。ご主人の職人としての「調理技術」は、地域でも右に出る者はいません
• 築地直送の仕入れルートによる「抜群の鮮度の魚介類」
  ⇒群馬県は、ご存知の通り「海なし県」です。ですから、つい最近までは美味しい鮮魚は食べられませんでした。
  　（そんなこともあって、東毛地域では「川魚（鰻やナマズ）」の文化が発展しました）
  　でも、今では高速網の発達により、仕入れルートを開拓すれば、群馬県でも鮮魚を提供することが可能です。

この2点を経営者ご夫婦と再確認し、メニュー構成などを検討しました。

◆事前の下見で、ランチタイムに「焼き魚定食」を頂きましたが、皮目パリっと中はシットリと美味しく焼きあがっていました。

写真で見ても、美味しそうに焼き上がってますよね。
また、「塩サバ」は最近の大好物・・・。
多めに盛られたご飯と一緒に、パクパクと平らげました。

上述の通り、素材の鮮度は抜群ですので、お刺身だけでなく「焼き魚」「煮魚」にしても美味しいこと間違いないですね。
この辺りを、メニューや店内POPでシッカリと店内訴求し、アイドルタイムの法人営業を組み合わせれば、地元顧客を増やすことが出来るハズです。

明日に続く。

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◆(株)ミート工房かわば様も、テラス席で大勢の方が、「山賊焼き」を楽しんでいました。

店内にも、食事スペースはあるのですが、やはり気候の良い時は外で食事をするのが気持ちいい・・・。ましてや、川場村は標高が高いため平地に比べると2~3度涼しいし、そのせいでしょうか、湿気っぽさも感じずに快適です。

売れ筋No1は、やはり、

• 山賊焼き

(株)ミート工房かわば様自慢の「ソーセージ、ベーコン、ハム」類を豪快に鉄板で焼き上げ、オリジナルのマスタードで召し上がって頂きます。単純に言えばBBQなのですが、これが「美味い！！」。

飛ぶように売れていって、スタッフも焼き上げるのが間に合わないぐらい・・・。

お昼前後にはもっと長い行列が出来ていたようですが、繁忙時間も少し落ち着いた14時前後でも、この通り・・・。
山賊焼き、赤城牛カレー、けんちん汁などの食事メニューと、ビールやソフトドリンクを買って行かれます。

中には、山賊焼きのお代わりを、再び買うために列に並ぶ方も・・・。

店舗スタッフも、脂まみれになりながら（焼いていると、結構脂が出ます。これがまた、旨味の素なんです）、一生懸命に焼いていました。

• 10月3日は「植樹祭」

また、大勢のお客様が、自慢の「山賊焼き」に舌鼓を打つことでしょう！

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◆連休の「田園プラザ川場」は、イベントを実施していました。

僕（鈴木秀樹）は、3連休の最終日20日にお伺いしたのですが、連休中は「田園プラザ川場」では、イベント開催中でした。

• ビール祭り：9月18日(土)～20日(月)

例年では、この時期になると少し涼しい風が感じられるハズですが、今年は、皆さんご存知の気候でまだまだ汗をかくような日が続きます。
3連休も、数日前に吹いた秋風はどこへやら・・・、再び夏が舞い戻ってきたようです。

僕（鈴木秀樹）がご訪問させて頂いた20日も、朝方は雨が降って長袖が必要な肌寒い気温でしたが、お昼前後からグングンと気温が上昇してきました。 それに伴って、地ビールの「川場ビール」の売上もグングンと伸びたようです。

その結果が、こんな感じ・・・

ご来場の皆さまは、ビールを片手に、「大道芸・ミニコンサート・模擬店」などで楽しんだようです・・・。

僕（鈴木秀樹）も仕事でなければ・・・、
イエイエ、皆さまが楽しんでいる間にお仕事をさせて頂ける幸せを喜んでいます・・・！

明日に続く。

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◆群馬県利根郡川場村の「(株)ミート工房かわば」様のビジネスブログが立ち上がりました。

▲クリックすると、「(株)ミート工房かわば」様のブログへリンクします

3連休の最終日「9月20日」に、関東好きな道の駅5年連続No1の「田園プラザかわば」内にある

• (株)ミート工房かわば様

にお伺いして、ビジネスブログ立ち上げのお手伝いをしてきました。

ご自身でも以前、実家のご商売のブログ立ち上げをやった事があるということで、比較的スムーズに進みました。
それでも、短時間で、

• 無料ブログの立ち上げ
  　　↓
• 写真投稿
  　　↓
• テンプレート編集
  　　↓
• オリジナルモジュール作成
  　　↓
• カテゴリーの設定
  　　↓
• ・・・・・

と進める訳ですから、お互いに疲れたことと思います。
（ホントにお疲れさまでした）

業務命令で「原則、毎日更新」と厳命されていましたので、大変だと思いますが、一緒に頑張りましょう！

◆無料ブログは「全体計画の第一歩」。　先には、「実効性のある販促プラン」が待っています。

無料ブログに慣れてきたら、いよいよMTOSで、

• オリジナルHPと、オリジナル・ブログを連携させたネット販促

に取り組む予定です。

さらにその先には、

• ネットとリアルを連携させた販売促進

が目的にある訳ですから、焦らずに、速足ぐらいのペースで頑張りましょう！

ブログをご覧の皆さまも、ご担当者様の励みになりますので、「コメント」を書き込んであげて下さい。

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◆9月25・26日の両日は、老神温泉郷で恒例の「そば祭り」が開催されます。

昨日のブログで「老神温泉郷の蕎麦の花」をご紹介させて頂きましたので、その延長線の情報です。

▲画像をクリックすると老神温泉HPにリンクします

詳細情報は、上記リンクから「老神温泉旅館組合公式サイト」で情報収集して頂きたいのですが、

• 素人そば打ち段位認定大会
• そばと物産コーナー
• 写真展示・モデル撮影会
• 温泉入浴サービス
• 朝市

などが楽しめるようです。

中でも、「素人そば打ち段位認定大会」が老神温泉のそば祭りの特徴であり、ハイライトです。

• 9/25（土）：2段の部
• 9/26（日）：初段の部

というスケジュールで段位認定が行われるのです。
「認定されたからって・・・？」
なんて野暮なことは言わず、素人が対象ですから「蕎麦打ちを趣味」にされているのであれば、段位取得なんていうのもまたオツなものでは・・・?!

◆群馬の秋の食材を満喫するためにも、是非、お泊りでお出掛け下さい。

そうそう、楽善荘の女将さんが言ってました

• そば祭りにはたくさんのお客さんが来てくれるんだけど、宿泊のお客様は少ないのよねぇ・・・

この時期は、秋の食材も出始めて美味しい食事と、温かい源泉掛け流しの温泉が楽しめますので、是非、お泊りでお出かけ頂きたいと思います。

そうそう、この場を借りて、楽善荘の女将さんへ一言、

• お昼ご馳走様でした。
  今年初モノの「栗ごはん」は、ホクホクと甘い栗が美味しかったです・・・。
  また、その際に頂いた「生姜のお漬物」も柔らかくてあまりにも美味しいので、図々しくもお土産に頂きましたが、カミサンがあっという間に食べちゃいました・・・。
  お困りのことがありましたら、また、お気軽にお声掛け下さい・・・。

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◆老神温泉郷に仕事に行ったら、蕎麦の花が咲いていました・・・。

お世話になっている老神温泉郷の「楽善荘」様に、久しぶりに、HP更新のお手伝いに行ってきました。
朝10時入りのお約束なので、車を飛ばして老神温泉郷に入ると、車窓から「白い花畑」が目に飛び込んできました・・・。以前だったら、気付づかなかった（分からなかった）と思うのですが、今は一目で、

• 蕎麦の花だ

と気づきました！

蕎麦を題材に経営革新計画の県知事承認を目指している事業所様のお手伝いをしているので、その関係で

• 蕎麦作り体験
  ⇒蕎麦農場のオーナー募集に応募して、蕎麦栽培に参加しています
  　（後日、詳細報告予定）

に参加しています。
丁度、先日、

• 土寄せ

をしてきたので、その際に「蕎麦の花」を初めてみました・・・。
写真の通りの「白くて可憐な花」です。

◆老神温泉郷も寒暖差が厳しいので、昔から「地蕎麦の栽培」が行われてきました。

沼田市の旗振りで、沼田から旧利根村の地域で協力して、

• 蕎麦のグリーンツーリズム

に今年から取り組んでいるようです。
というのも、この地域は晩秋から秋口にかけての寒暖差が厳しいため（要は、朝晩寒いということでしょう・・・）、秋そばの栽培に適しているそうです。

そんな事前情報もあったお陰で、「蕎麦の花」に気付づいたようです・・・。

情報次第で、昨日まで何でもなかった（気付づかなかった）景色が、意味あるものになってくるのだから不思議なものです。

• 情報収集にも増して、情報発信の重要性を再認識

しました。

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◆今日から、計数管理の中でも最重点項目である「食材原価率」の管理方法について書いていきます。

飲食店経営者、いや、飲食業に関わっている方なら「適正原価率」はご存知ですよね?
一般の方は、ビックリされるかもしれませんが・・・、

• 飲食店の適正原価率：30％

なのです。
そうです、飲食店に行って「￥1,000」のメニューを注文すると「原価￥300」なのです。
製造業や流通業に関わってらっしゃる方は、驚かれますよね・・・。

でもこれって、実は「商業簿記の概念」で計算しているから30％という数値になるんです。
「工業簿記的な考え方」で、

• 材料費：これが現状で言う食材原価
• 労務費：キッチンの人件費
• 経　費：水道光熱費、厨房機材の減価償却費、消耗品類

と言うように「製造原価」として計算し直せば、50～60％ぐらいになると思います。
であれば、驚くほどの低さではないですよね・・・。

（これを、僕（鈴木秀樹）の新商品として「飲食店の原価管理法」でまとめれば講演ネタに出来るかなぁ・・・?!
とは言え、個人店やパパママ店の場合は、厨房で鍋を振りながら接客もする訳ですから、人件費の振り分けさえままならないのが実情ですけどねぇ・・・）

▲画像をクリックするとpdfファイルが開きます

飲食店でも、個人店の場合は「調理人（多くの場合は経営者）の勘と経験」によって、原価率をコントロールしている場合がほとんど・・・。
ですから、僕（鈴木秀樹）のような飲食店コンサルタントが、

• 原価率を厳密にコントロール出来れば儲けを出せますよ・・・。

なんてお話をさせて頂いても、

• いや、ウチはそんなことしなくても「大体3割ぐらい」で収まってるからいいんだよ・・・。

なんて答えが返ってきます。
そして、まだまともな「仕入れ値を管理出来ている飲食店」の売上対比を見せて頂くと、

• 売上高対仕入れ比率：30~35％

という状態。
棚卸高（材料・仕掛品在庫）は、そう大きく変動しないと仮定すれば、

• 材料比率が5％もブレている

という現実に、危機感させ持っていないのが飲食店の管理状況なのです。

明日に続く。

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◆飲食店の「計数管理」も、最終項目です。

• 雑費：10%

具体的には、
・リネン（マット、モップ、クリーニング、おしぼり）　・広告宣伝費（メニューブック、季節メニュー、デザイン、チラシ、メンバーズカード、）　・修繕費　・設備保守費用　・諸会費、等々

これらの項目は、本来は「個別管理」をするべきでしょう。

• リネン：3%
• 広告宣伝費：1%
• 修繕費：1%
• その他：5%

（冒頭の資料ではスペースの都合上、雑費としてまとめて計上していますが・・・）

他の経費項目でも同様ですが、

• サービスレベル維持の為に、予算枠として掛ける（積み立てる）経費項目
• 売上変動に対応するように削減する経費項目

があります。
（基本的には、計数に従った予算枠に従って「業務を組み立てる」という意味では同じことですが・・・）

雑費項目で言えば、

• リネン費：こちらは削る気になれば、失くすことも可能な項目です。売上変動に応じて、業務量との兼ね合いで調整して下さい。
  
  1. マット：キッチンとフロアで靴を履き変える（キッチンの出入りでフロアーの床が汚れますので・・・）
  2. おしぼり：自家製に変える（毎日就業後、洗濯・・、やってらっしゃる所もありますね）
  3. クリーニング：ユニフォームは各自が持ち帰り洗濯・アイロン掛け（担当者を決めて、洗濯チェックをさせる）
• 広告宣伝費：こちらは、年間予算に従って（年間売上×1%）年間スケジュールを作り、それに従って経費支出をコントロールします。売上が厳しい時は削減しがちですが、「種蒔きしなければ、収穫はありません」（原因を作ることで、結果が発生します）。計画にしたがって、コツコツと積み上げていきましょう。
  
  1. 季節メニュー：毎月?　四半期?
  2. グランドメニュー更新：半期?　年1回?
  3. DM：内容と、ターゲット
  4. サービスカード、メンバーズカード
• 修繕費：発生するのは、「突発的な修理」と「計画的な設備更新」です。年間予算の中で、突発的な修理に備えながら、幸いにも予算が余ったら、計画的な「設備更新」に回しましょう。大火傷にならないように、必要な設備更新は継続する必要があります。

◆ここまでで、飲食店の「計数管理」は、ほぼ書き切りました。

ブログで原稿書き・・・、という暴挙でしたが、HPのコンテンツの作り込みがなかなか進まなかったので、自分に課して進めて来ました。
このままでは、HPに掲載できませんが（図表や、体裁を整えないと）、原稿が出来ていれば後はもう少し・・・。

明日からは、どの部分の原稿書きを進めようかしら・・・?!

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◆今日は、再び、「計数管理」に戻ります。

ここ2日程、HPのTOPページの情報を書いてきましたが、再び「計数管理」のコンテンツ充実に励みます。

と言っても、もう項目数も多くはない・・・。

• 消耗品費：3%

飲食店経営においては、消耗品もそれなりに発生します。
・割り箸　・ナプキン　・コースター　・ラップ　・アルミホイル　・食器用洗剤　・洗浄機用洗剤　・手洗せっけん　・トイレットペーパー　・ペーパータオル

• お客様の触れるモノ（手に触れる、目に触れる）はワンランク上のものを、スタッフが使うモノは節約志向で・・・

ということで検討してもらいたいと思います。

典型的なものは「トイレットペーパー」。
「再生紙シングル」では、観光地や高速道路SAレベルです。「パルプのダブル」を使ってもコスト的には微々たるもの。その割に、女性は見てますよ～。
お店の業態（ターゲット）と照らし合わせて、メリハリを効かせて、消耗品もご検討下さい。

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◆9月9日の館林での講演会は、「広報」で告知して頂いているのでご紹介します。

▲画像をクリックするとpdfファイルが開きます

館林市役所様の広報紙である

• 広報たてばやし　平成22年8月15日号

に、ご紹介いただきました。

講演テーマは、実は、先方のご担当者様の発案・・・。
そんなこともあり、僕（鈴木秀樹）が通常設定するテーマと若干趣が違った方向性になっているような・・・。
マンネリ打破のためには、それもヨシ！

• 経営改善の秘策
  ～不景気を吹き飛ばす、中小企業経営の特効薬～

▲画像をクリックするとpdfファイルが開きます

館林商工会議所様の会員誌である、

• 商工会議所ニュース　平成22年8月号

でもご紹介いただきました。

これを見て頂けると、今回のセミナーの目的がご理解いただけるかと思います。
そもそもの始まりは、3年前の館林商工会議所のA指導員様からの1本のお電話・・・。

• 「先日の商工会議所指導員研修会で、鈴木先生の講演をお聞きして、是非お願いしたい案件があるのですが・・・」

これをご縁に、今年で4年目になる

• 商店店舗診断事業

の事業紹介と、応募事業所様の増大を目指して講演会をご提案したという訳です。
（とは言え、現状の申し込み枠は「2事業所様のみ」なので、申し込みが殺到したらどうしましょう??）

◆毎年、制度自体も柔軟な運営をして頂き、とてもやりがいのあるお仕事です。

当初の制度では、

• 1事業所様、1回のご訪問指導

という内容でした。
しかし、他所のエキスパート派遣でもそうですが、「1回では、なかなか成果まで結びつかない・・・」というお話をさせて頂いた所、翌年から、

• 1事業所様、2回のご訪問指導
  
  1. 現状分析→改善策のご提案
  2. 実践状況のモニタリング→計画の修正

となり、より事業所様の成果に結び付けやすい制度に改善して頂きました。

（当然、2回で十分な訳ではありませんが、コンサルタントとしても「提案しただけ・・」ではなく、実践のモニタリングまでさせて頂けるとPDCAサイクルを回すことが出来ます。一度だけですが・・・）

また、手前勝手ながら、遠方と言うこともあり（車で約2時間）、ご訪問指導日程をまとめて頂いたりのご配慮にも感謝です。

◆仕事はご縁で結ばれ、互いの協力と研鑽で大きく発展させていくものだと実感します。

上記にも書かせて頂きましたが、館林市役所のA指導員とのご縁を結んで頂いた「前橋商工会議所　O様」にも感謝しなくてはなりません。

また、昨年、一昨年とスケジュール調整や現場立ち会いにご尽力頂きました「館林市役所　T様」。もうお会いする事、適いませんが、ありがとうございました。

◆館林の事業所の皆さま、是非、「講演会にご参加」頂き、「商店店舗診断」にお申し込み下さい。

講演会では、

• 中小企業経営のポイント
• 過去の商店店舗診断事例1
• 　　　〃　　　　　事例2
• 品揃え、販売促進について補足説明

などにより、

• 明日から、自分でもできる現場改善策
• 「商店店舗診断」で、抜本的に経営を見直す

事が出来るような講演を予定しております。

まずは、

• 9月9日（木）　19~21時　館林商工会議所

の講演会にご参加頂き、ご要望があれば

• 商店店舗診断にお申し込み
  （先着2事業所様のみ）

下さい。
皆さまのご来場を、心よりお待ちしております。

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◆今日は、「水道光熱費」について書いていきたいと思います。

飲食店にとっては、「水道光熱費」も軽視してはいけない経費項目です。
他業種であれば、事務所の蛍光灯・クーラー、トイレの水、給湯室の湯沸かし器・・、ぐらいしか発生しない経費項目かもしれません。
（製造業の製造現場は除きます。ここでも、水光熱費は"ムダの削減"として大きな課題となります）

しかし、飲食店にとっては、売上比率でもバカにならない比率を占めます。

• 売上高対水道光熱費比率：7%

もちろん、業態やメニュー内容によって多少の誤差はあるものの、概ねこのぐらいで計画を立てておく必要があります。
留意点としては、

• 麺類、魚介類を扱う業態は水道代
• 電化厨房、白熱灯・ハロゲンランプ等々の照明器具を使用している店舗では電気代
• 全業態に渡ってガス代

というところでしょうか・・・。

前述の通り、他業種であれば「固定費」として捉えておくべきでしょう。
昨今では、エコロジーや節約の社会風潮の中で取り上げられる機会も多いですが、一般事務所で金額的に捉えれば、微々たる効果しか出せない項目です。

（社会的意義は、大いに認めるところです。
塵も積もれば山となる・・・、の言葉の通り、一人ひとりが事務所だけでなく自宅や外出先でも意識することで、地球温暖化を防ぎ、豊かな地球を次代に残していかなくてはなりませんから・・・。
もっと身近な表現で言えば、『自分の子供に"住みよい環境"を残して上げたい』という親の願いです）

◆「水道光熱費」を変動費として管理するためには、そのための体制作りをしましょう。

これに対して、飲食店では「変動費」として押さえておくべきでしょう。
そのためには、変動費的に管理できるような体制を整えておくべきです。

• 管理担当者を設置します
  （経営者、店長兼務でもかまいませんが、出来れば、一般社員やアルバイトなどを指名すると思わぬ効果を上げるものです）
  　　　↓
• 小集団活動（サークル活動）のような運営で、コスト削減・無駄の排除を浸透させていきます
  　　　↓
• 月次売上計画から「水道光熱費予算/当月」を明確化します。
  　　　↓
• 重点項目（水道、電気、ガスのいずれか）を決めて、今月の行動目標を決めます
  『水道は、見てないところで出しっ放しにしない。必ず、目で確認し、止めてから離れる』
  （これによる業務の停滞はある程度、容認することも必要です）
  　　　↓
• 3日に一度、水道メーターをチェックしてグラフ化して貼り出し、進行状況を共有化する
  （2ヶ月に一度の検診を待っていては、成果を実感できません。水道メーターを読んで、グラフ化し、スタッフと進捗状況を共有化します）
  　　　↓
• 月次MTで「今月の行動目標」の振り返りと、今後のアクションを議論します

◆いわゆる「PDCAサイクル」を回せるような体制を組むということです。

マネジメント・サイクルとか、管理サイクルとか呼ばれますが、
「PDCAサイクル」を回せる体制を組むことが、マネジメント管理の基本中の基本です。

• P（プラン）：課題・数値目標を明確化し、そのための行動目標を共有化する
• D（行動）：行動目標に従って、日々の業務を確実に実行する
• C（チェック）：行動期間中にも頻度高く実行状況をモニタリングし、設定期間終了時には目標値とのギャップ分析をする
• A（アクション）：良かった要因、悪かった要因を整理し、計画修正に反映させ、課題の再設定を行う
  →そして、P（プラン）に戻る

大切なことは、

• 短期的な成果・目標の達成を重視しつつ、
• 長期的な企業文化の形成につなげていく

という、本質を理解した経営者様の取り組みが必要だということです。

明日に続く。

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◆今日は、減価償却費率について書いていきたいと思います。

このテーマについては、開業希望者様へのコンテンツで「初期投資（先行投資、設備投資）」という項目で、詳細に記述してありますので、一部文章を修正して、使い回しちゃおうかな・・・。

◆「減価償却」って、そもそも何？　初期投資（先行投資、設備投資）と関係あるらしいけど・・・。

飲食店開業における代表的な初期投資（先行投資、設備投資）としては、

• 建築費
• 内装施工費
• 厨房設備費
• 保証金／家賃
• 運転資金

などがあります。
これらの内、簡単に言えば、建物や設備に掛かった金額（設備資金）は「資産」として計上され、ある定められた条件に従って、その価値が減っていく分を徐々に経費計上していきます。これを「減価償却」と言います。
（減価償却について、詳しく知りたい方は別途お問い合わせください）

そして、この減価償却は費用ですから、月々の売上から差し引かれて利益計算をする訳です。

ここまでが、第一ステップ!
ついて来れてますか?

皆さまの中で「減価償却の領収書」って見た事ありますか?
そうなんです、「減価償却費の領収書」ってないんですね。なぜなら、毎期の支払いってしていないんです・・・。

難しくなってきましたね･･･?!

つまり、支払いは「初期投資」で済んでいて、それを一旦「資産」に棚上げしておいたものを、年に一回の決算処理で価値が下がった分を費用化していくんです。平たく言えば（かなり平たく言えば）、先行投資を分割払い（支払いは初期に一括払い）しているような感覚です。

◆適正な「売上高対減価償却費率」は、5~10%です。

• 減価償却費は、初期投資の結果として生じる固定費である

という前述の関係を踏まえると、こんな考え方が出来ます。
簡単な計算式でご説明するならば、

• 先行投資額　＝　見込売上／月　×　5~10%　×　12ヶ月　×　5~10年

と言うことです。
例として、

1. 「店舗面積30坪　×　10万円／月坪売上　＝　300万円／月商」というお店で考えてみますと、
   • 安全な設備投資額　　　＝　300万円　×　5%　×　12ヶ月　×　5年　＝　900万円　＝　月商の3ケ月分
   • 積極的な設備投資額　＝　　300万円　× 10%　×　12ヶ月　× 10年　＝　3,600万円　＝　年商分
      
2. 「店舗面積30坪　×　20万円／月坪売上　＝　600万円／月商」というお店で考えてみますと、
   • 安全な設備投資額　　　＝　600万円　×　5%　×　12ヶ月　×　5年　＝　1,800万円　＝　月商の3ケ月分
   • 積極的な設備投資額　＝　　600万円　× 10%　×　12ヶ月　× 10年　＝　7,200万円　＝　年商分

「月次売上高（月坪売上高）」や「安全性の考え方」に応じて、金額的な開きはありますが、

• 月次損益において、減価償却費の計上額は一定（固定費）である

と言う点をご理解いただければイイと思います。

◆初期投資（先行投資、設備投資）について、補足説明を加えると・・・。

上記の安全な設備投資額の場合、

• 900万円　÷　30坪　＝　30万円／坪建築費

となります。
つまり、「坪当たり30万円で店舗を仕上げろ!」ということです。
この考え方にも、賛否両論あると思います。

• 一般住宅でも「約50万円～/坪建築費」なのに、商売として使う店舗を「30万円/坪建築費」では貧弱すぎる・・・

なんてお叱りの声を受けそうです。
でも、僕（鈴木秀樹）は、敢えて、このように指導しています。
率直な結論として、「居抜の物件」しか選択肢がなくなってしまうのが現状でしょう・・・。

それは、

• 内装設備で集客するのは、大手のやり方
• 商売は続けてこそ意味がある

と思っているからです。
お金を掛けた内装でも清掃が行き届いてなければ、お客様はリピートしてくれません。
逆に、質素な内装でも、清掃が行き届き、磨き上げたような店内であればお客様は必ずリピートしてくれます。

そして何より、

• 追加投資を「キャッシュフローの範囲内」で実行すればいい

と思っています。
オープンして初めて「不具合」や「必要な機材・設備」に気づくことも少なくありません。逆に、「使いにくかったり、不要な設備」というものも出てくるでしょう・・・。初期にこれら全てを見越しで備えてしまって、毎月高額の減価償却費を経費処理していたら、利益は出ません・・。結果として、不要な設備に囲まれながら、不具合を改善することも出来ずに営業を続けていかなければならなくなるのです。

これに対して、設備投資を必要最低限に抑え、月々の経費（減価償却費）を詰めて、利益として残った分から「追加投資の費用を捻出」する。
これこそ、リスク回避の開業と、将来に向かって永続的にご商売を続けていくための鉄則なのではないでしょうか・・・。

明日に続く。

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◆今日は、FL比率に続いて重要指標である「家賃比率」です。

開業希望の方にとっては、FL比率よりも「家賃比率」の方が関心が高いのかもしれません。
なぜなら・・・、

• FL比率は、お店を運営してみないと正確に把握できない
• 家賃は、オープン前の物件取得の時に決めなくてはならないから

と言うことですよね。

これを、経営上（経理上、管理会計上）では、

• FL比率は「変動費」、家賃比率は「固定費」

と言います。

「変動費」は、読んで字の如く「変動させる」ことが出来ます。
つまり、売上の上下に合わせて、変動費を上下させることで、「売上高対比率」（売上高に占める比率）を固定することが出来るのです。そのため、売上が立った時は多めに、売上が立たない時は少なめに経費を調整できる訳です。

これに対して、「固定費」は、読んで字の如く「固定される」訳です。
つまり、売上の上下に合わせて変動させることが出来ず、売上が立とうが立つまいが「固定の金額を経費として計上（支払い）」しなければならないのです。極端に言えば、お店を閉めていても発生する経費と言うことが出来ます。

◆だからこそ、出店時の物件選定は慎重に進めなければなりません。

物件探しをいていると、どうしても1等立地にこだわってしまいがちです・・・。

• 繁華街の真ん中だから、人通りが多い
• ビルの1階で、通りから店内が見えないと・・・
• 急行の止まるターミナル駅だと乗降客も多いだろう
• 幹線道路の信号のある角地で、通行量が多い

こんな点を最重要視して「高い家賃」の物件を契約してしまうと、開業計画との整合性が合わなくなってしまうのです。

簡単に言えば、

• 坪当たり月売上　×　8%　×　坪数

を念頭に予算を立てて下さい。

逆算しますと、

• 家賃「坪8千円」の物件の場合、月売上「10万円」ないと合わない

と言う訳です。
（数値は、地方都市の標準的な物件の場合）

30坪の物件であれば、

• 家賃坪8千円　×　30坪　=　24万円
  　　　↓
• 売上坪10万円　×　30坪　=　300万円

と言うのが全体の計算です。

売上計画と家賃を検討してみて下さい。
地方都市の場合、開業計画で「月坪売上10万円」を計画することは、かなりハードルの高い設定だと思います。

◆そもそも、中小飲食店の戦略としては「地域密着型のリピータのお店」にするべきなのです。

• 1等立地で通行客を取り込む

これはそもそも、大手外食チェーンが志向する戦略です。
看板を見ればサービス内容（メニュー内容、価格、雰囲気）が分かり、仮に、初めて訪れた土地でも安心して入店できるお店づくりをしている店舗が取るべき戦略なのです。

• 地域密着型のリピーター重視の店舗運営

これが、我々「中小飲食店」が目指すべき店舗の姿であり、ここに向かって戦略を立てなければなりません。
極端な話、カウンター席はいつも「常連さん」で埋まっている店舗運営が理想な訳です。

このような点から考慮すれば、1等立地であることは否定はしませんが、最重要視すべき点ではないということです。

• 2等立地で出店し、
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• 月々の家賃（保証金も含めて）で削れた分を、
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• 販売促進費（リピータ確保の仕組み、新規客開拓）や食材原価に掛ける

こちらの方が、「中小飲食店」の出店戦略に合致した「物件（家賃）」の考え方だと言える訳です。

明日に続く。

中小飲食店の専門コンサルティング　(有)三峰プロジェクト
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