9月8日_食材原価率30%の管理方法[・ブログHP作成支援]
(2010-09-08 06:38:19) by 飲食店コンサルタント 鈴木秀樹


おはようございます、
中小飲食店専門コンサルタント 中小企業診断士 (有)三峰プロジェクト 鈴木秀樹です。

 

◆今日から、計数管理の中でも最重点項目である「食材原価率」の管理方法について書いていきます。

飲食店経営者、いや、飲食業に関わっている方なら「適正原価率」はご存知ですよね?
一般の方は、ビックリされるかもしれませんが・・・、

なのです。
そうです、飲食店に行って「¥1,000」のメニューを注文すると「原価¥300」なのです。
製造業や流通業に関わってらっしゃる方は、驚かれますよね・・・。

 

でもこれって、実は「商業簿記の概念」で計算しているから30%という数値になるんです。
工業簿記的な考え方」で、

と言うように「製造原価」として計算し直せば、50〜60%ぐらいになると思います。
であれば、驚くほどの低さではないですよね・・・。

 

(これを、僕(鈴木秀樹)の新商品として「飲食店の原価管理法」でまとめれば講演ネタに出来るかなぁ・・・?!
とは言え、個人店やパパママ店の場合は、厨房で鍋を振りながら接客もする訳ですから、人件費の振り分けさえままならないのが実情ですけどねぇ・・・)

 

◆適正原価率30%を管理するための「全体構造」は、図表の通りです。

<画像:100908_HP_shokuzaigenkaritunokanrihouhou>
▲画像をクリックするとpdfファイルが開きます

 

飲食店でも、個人店の場合は「調理人(多くの場合は経営者)の勘と経験」によって、原価率をコントロールしている場合がほとんど・・・。
ですから、僕(鈴木秀樹)のような飲食店コンサルタントが、

なんてお話をさせて頂いても、

なんて答えが返ってきます。
そして、まだまともな「仕入れ値を管理出来ている飲食店」の売上対比を見せて頂くと、

という状態。
棚卸高(材料・仕掛品在庫)は、そう大きく変動しないと仮定すれば、

という現実に、危機感させ持っていないのが飲食店の管理状況なのです。

 

 

明日に続く。

 

<画像:(有)三峰プロジェクトへのリンク>
中小飲食店の専門コンサルティング (有)三峰プロジェクト
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