おはようございます、
中小飲食店の専門コンサルタント (有)三峰プロジェクト 鈴木秀樹です。
◆1.看板メニューを作る
メニュー作成の第1のポイントは『看板メニューを作る』ということです。
これによって、以下の効果が期待できます。
- 店のコンセプトが明確になる （⇒ドメインの明確化）
- 目的来店顧客を掴める （⇒リピーターの獲得）
- 口コミを誘発できる （⇒顧客網の構築）
- オペレーションの簡略化 （⇒人件費コストダウン）
- 仕入れ交渉力の強化 （⇒仕入れコストダウン）
◆現状分析：まずは、現行メニューを『パレート図』を使って、分析します
 | Aランク：累積 ～80% Bランク：累積 ～90% Cランク：累積 90%～ |
いわゆる「ABC分析」です。生産管理の「QC七つ道具」の主たる手法で、「重点管理」などとも言われます。
すなわち、飲食店に当てはめれば、数あるメニューの中から、
- POSデータから、メニュー別の「出数、売上金額」をまとめる （⇒日次、週次、月次、四半期、年次）
- 棒グラフで、メニュー別にプロットする （出数、売上金額）
- 「メニュー別／総合計」によって、メニュー別の構成比を出す
- 累計構成比をプロットし、線で結ぶ
これで、パレート図の完成です。あとは、パレート図右の判断指標に従って、各アイテムを「A⇒B⇒C」に分類します。
◆Aランクを管理することで、全体の8割を管理できるのです。
つまり、出数ベース、もしくは金額ベースで考えると、このAランクを重点管理することで全体の8割を管理できるということです。
具体的には、
- 原価管理：Aランクの単品原価管理ができていれば、8割の原価管理ができる
- 売上管理：Aランクの売上が目標をクリアすれば、全体の8割の売上が達成できる
というものです。
経営資源に乏しい中小飲食店、
いや、言葉を改めましょう
「中小飲食店の限られた経営資源を有効に活用するため」には、この「重点管理の考え方」、手法としては「ABC管理」は非常に有効です。
◆中小飲食店にとっての、「看板メニュー」はAランクアイテムの、「さらなるAランクメニュー」ということになります
僕は、中小飲食店では、「ABC分析」では、甘いと考えています。
つまり、売上の8割を「看板メニュー」と呼ばれる「一番売り上げのメニュー」で占めなければ、繁盛店になることは難しいということです。
製造業、卸、小売業なら、いわゆる「ニッパチ」で格段に効率が上がるでしょうが、こと、「究極の製造販売業、SPA」たる中小飲食店では、
- 少ない人数で、
- ツーオーダーで5~10分以内の提供、
- メニュー品質のバラつきをなくす
ためには、看板メニューで8割を獲得する必要があるのです。
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